ARAP YAHUDİLERİ VE GAZİANTEP MUTFAĞI

 ARAP YAHUDİLERİ

VE

GAZİANTEP MUTFAĞI

İstanbul Sefarad’larının Dezayuno, Pesah sofrası ve İstanbul’a göç etmiş Gürcü Yahudilerinin mutfak kültürlerini sizlere daha önceki yazılarımda aktarmıştım. Bu kez sizlere Gaziantep doğumlu daha sonra İstanbul’a göç etmiş birkaç arkadaşımın ağzından dinlediğim, o dönemlerin Gaziantep’i ile mutfak kültürleri ve bazı yemeklerin tariflerini aktarmaya çalışacağım.

Gaziantep Yahudileri aslen Sefarad olup, İspanya engizisyonundan kaçarak gemilerle Lübnan’a oradan Suriye’ye hatta Irak’a ve zaman içinde 1911-1920 yıllarında Gaziantep’e gelip yerleşmişler. O dönemde 2.000-3.000 kişinin yerleştiği bu bölge 1.dünya savaşı sırasında Fransızlar tarafından işgal edilince, dindaşlarımız İttihat ve Terakki cemiyeti üyeleri ile birlik olup Fransızlara karşı mücadele vermişler. Burada yaşayan en tanınmış aileler, Arkadaşlar, Asesler, Bilmenler (Franko) Bildiriciler (Kohen), Duşiler, Lordlar, Naftaliler, Nihmetler, Özsezikler, Selamiler Şaşolar, ve Tavaşiler (Levi), idi.

Her dönemde olduğu gibi burada yaşayan dindaşlarımız da ticaretle uğraşmışlar. Birçoğu, manifatura, hırdavat, kimyevi madde ve bankerlik işi yapmış. O zaman çok büyük bir Sinagogları, hazanları (Kantor), Şohetleri (Helal et kesenler) hatta Rabileri (Hoca) dahi varmış. Sadece Moelleri (Sünnetçi) yokmuş, onu da ihtiyaç olduğunda İstanbul’dan çağırtırlarmış. Daha sonra II. Dünya savaşı yıllarında, Sinagog başka amaçlar için ellerinden alınacak gibi olmuşsa da geçmiş yıllarda gösterdikleri kahramanlık ve özveriden dolayı dönemin Genelkurmay başkanı Mareşal Fevzi Çakmak’ın emri ile bina Sinagog olarak hizmete devam etmiş. Zaman içinde burada yaşayan Yahudiler, Amerika, İsrail ve İstanbul’a göç etmişler. Maalesef Sinagogları göç sonrası bakımsızlık ve ilgisizlikten yıkılmış.

Yukarıda aile isimlerini saydığım kişilerse önce askere gitmişler, terhis olduktan sonra da tekrar buraya dönmüşler. Çünkü hepsinin işleri, evleri, kurulu düzeni Gaziantep’teymiş. Hepsinin hali vakti yerinde olup, ticaretlerini İstanbul esnafı ile bir arada yürütürler, İstanbul’dan mal alıp bölge halkına satarlarmış. Sözlerine güvenilen, dürüst, çalışkan ve iş bilen insanlarmış. 1936 yılında soyadı kanununun kabul edilmesiyle Kohen, Levi, Franko gibi mevcut soyadlarının yerine yukarıda saydığım soyadlarını almak zorunda kalmışlar. 1960 lı yılların başında hepsi Gaziantep’ten İstanbul’a göç etmişler.

Bana kendi evinde tarihçi gibi bu bilgileri aktaran dostlarıma yörenin Yahudi mutfağı için de biraz yardımcı olmalarını istediğimde bir Gurme gibi anlatmaya başlayıp yöreye ait birkaç spesyal yemek isimlerini saydılar. Muhammara, Humus, İccee, Mehşi, Selıye, Beyet, Sembusek, Mujeddere, ve Hamod, Gaziantep mutfağının özel ve güzel yemekleriymiş. Bunların yanında birçok meze, salata ve yemek olmasına rağmen (İçli köfte, Lahmacun, Çiğ köfte, Yuvalama gibi) ilk akla gelenler bunlar olduğundan, özellikle yazmayı uygun gördüm. Halen Şabat ve bayram akşamları sofralarında bu yemeklerden oluşan Kaşeruta uygun menülerinden asla vaz geçmediklerini, sofralarında günümüz yemeklerine de yer vermelerine rağmen, gelenek ve göreneklerine çok bağlı olduklarından, özellikle bu yemekleri misafirlerine sunmaktan ayrı bir haz duyduklarını ilettiler. Balık yemeklerine çok meraklı olmadıklarını, yöresel mutfaklarında daha çok etli yemeklerin gözde olduğunu, koyun ve mevsimine göre kuzu etini çok tükettiklerini belirttiler. Gaziantep Yahudileri ve Mutfak kültürü ile ilgili bu ön bilgileri de aldıktan sonra kendilerine teşekkür edip evlerinden ayrıldım.

Aslen Lübnan lı olan ve evlendikten sonra Gaziantep’e gelin giden bir başka dostumdan gerek Lübnan yani Arap mutfağının, gerekse gelin gittiği Gaziantep mutfağının özelliklerini ve tariflerini mükemmel bilen ve adeta bir şef gibi uygulayan dindaşıma yemek tariflerini öğrenmek için randevu alıp evinde ziyarete gittim. Sohbet sonrası hangi mezeyi, hangi salatayı, hangi yemeği hangi tatlıyı aktaracağımı şaşırdım.

Öncelikle yukarıda saydığım yemek isimlerinin Türkçe açılımları ile söyleşimize başladık.

Muhammara: Acılı domates salçası, Ceviz, sarımsak, ekmek kırıntısı, zeytinyağı, kimyon, nar ekşisi ile hazırlanan bir mezedir.  Her öğünde hatta sabah kahvaltısında dahi yenirmiş.

İccee: Bir Nevi kıymalı omlet

Mehşi : Karışık dolma. Kurutulmuş patlıcan, domates ve biberden yapılıyor.

Mehşi Kusa : Kabak dolması

Selıye : Pazı yemeği. 150 yıllık geçmişi var.

Beyet: Kuzu kaburga dolması.

Sembusek: Etli ya da kıymalı bir nevi börek.

Hamod : Görüntüsü sebze çorbasını andırıyor. Bizde pilav üstü kuru fasulye nasılsa onlarda pilav üstüne Hamod konup yenirmiş.

Gerek Şabat gerekse bayram gecelerinde, sofra çeşit çeşit salata ve mezelerle donatılırmış. Humus, patlıcan salatası, patates salatası, haşlanmış ya da kızartılmış içli köfte. İccee vazgeçemedikleri bir başlangıç yemeği imiş. Daha sonra kuru kayısılı Mehşi kusa, son olarak da Hamod ile sunulan pilav gelirmiş sofraya. Özel bir misafir varsa şayet, Beyet (Kuzu taç kaburgasının içi kıyma, pirinç, salça ve baharatlarla doldurulup) pişirildikten sonra eskiden maltızda günümüzde fırında demlenmeye bırakılır, henüz buharı tüterken sofraya getirilirmiş. Tariflerinden de anladığım kadarıyla soğan, sarımsak Baharatlar ve özellikle tarçın hemen her yemekte kullanılıyor. Bayramlarda ise her bayramın özelliğine göre(Örneğin Tu Bişvat’ta kadayıf, künefe, Şavuot’ta Zerde ya da pirinçli sütlaç, Purim’de kurabiye ve baklava) mutlaka özel bir tatlı hazırlanırmış.

Yeni bir kültürle tanışmanın verdiği mutluluk ve gösterdikleri misafirperverlikle evlerinden ayrılırdım. Yukarıdaki saydığım tüm yemeklerin tarifini almama rağmen burada sizlerle sadece bir tanesini sizlere aktaracağım. İlgilenen veya merak eden okurlar olursa, yorum kısmına yazabilir kendilerine mail ile memnuniyetle gönderebilirim.

MÜJEDDERE: Mercimekli bulgur pilavı. Özellikle perşembe akşamları yenirmiş.

Malzemeler:

2 Bardak yeşil mercimek

2 Bardak kalın bulgur

4 adet orta boy soğan

Mercimekler yıkandıktan sonra bir tencerede birkaç dakika pişirilir. Küçük ve ince doğranmış 2 adet soğan içine atılır. Kaynamadan ateşten alınır. İçine bulgur katılıp üstü kapanana kadar su katılarak çok ağır ateşte pişirilir. Birkaç kez karıştırılıp suyunu çektikten sonra demlenmeye bırakılır. Diğer tarafta 2 adet soğan halka halka kesilip yağda kavrulup karamelize edilir. Pişen bulgurlu mercimeğin üstüne kavrulmuş soğan konup yanında yoğurt ile servis yapılır.

Afiyet olsun…