SEFARAD GÜRCÜ MUTFAĞI

SEFARAD

GÜRCÜ MUTFAĞI

İstanbul’da yaşayan Sefarad Yahudi’lerinin kahvaltı geleneği Dezayuno yazısı bir hayli ilgi çekti. Ardından geleneksel Pesah sofrasını sizlerle paylaştım. Okuyan dostlarımın birçoğu okuduktan sonra Nostalji yaşadıklarını söylediler. Farklı kültürlerin mutfağı beğenilince bende bu kez Gürcü, Yahudilerinin mutfak kültürlerini sizlere aktarmaya karar verdim.

Bulunduğumuz topraklar üzerindeki zengin ve çeşitli mutfak kültürlerinin biraz tarihçelerini, biraz bayram ve Şabat’a özgü yemeklerini, biraz da hazırlanış şeklini içeren bilgiler vermeye çalışacağım. İstanbul’da yaşayan Gürcü Yahudi’si bir arkadaşımdan aldığım bilgileri sizlere aktarmaya çalışayım.

Türkiye’ye İspanya’dan göç etmiş Yahudiler, Osmanlı sınırları içinde Balkanlar’dan İran sınırına, Güneyde Ortadoğu ve Mısır’a kadar olan coğrafyaya yerleşmişler. Tarihçilerin anlattıklarına göre, Fatih Sultan Mehmet İstanbul’u fethettiğinde Bizans topraklarında Yahudiler (Romaniyot’lar) yaşarmış. Sonraları, tarihin akışı içinde, gerek Rusya’daki dini ve siyasi zulüm nedeni ile gerekse Almanya’daki soykırım sürecinde Yahudiler, Orta Avrupa’dan ve Rusya’nın birçok şehrinden Türkiye sınırlarındaki farklı bölgelere göç etmişler. Selanik, İzmir, Edirne, Gelibolu Yarımadasına (Çanakkale- Tekirdağ-Kırklareli) ve tabi İstanbul’un muhtelif semtlerine yerleşmişler. O dönem, güneyde Adana, Mersin, Gaziantep, Şanlıurfa, Hatay’da hatta Tokat Samsun ve Ankara’da yaşayan dindaşlarımız vardı. Burada yaşayanlar gerek geldikleri ülke ve şehirlerden, gerekse yerleştikleri yörelerin yemek ve kültürlerinden etkilenip kendi kültürel mutfaklarını yarattılar.

Örneğin Edirnelilerin pişirdiği Tezpişti ile İstanbulluların pişirdikleri arasında küçük reçete ve lezzet farklılıkları vardır. Mutfakta kullanılan soslar yöreye özgü olduğundan doğuda çok kullanılan safran ya da acı biber salçası batıya doğru geldikçe, yerini farklı baharatlara ve otlara bırakır. Doğu ve Güneydoğu da et ağırlıklı yemekler pişirilirken, batıda balık ve sebze yemekleri çoğunluktadır. Batıda Sığır eti tercih edilirken, doğuda koyun ya da kuzu eti daha fazla kullanılır.

Bu gibi farklılıklar salatalardan tutun da çorbalara hatta tatlılara bile yansır. Batıda salata iştah açıcı yemeği tamamlayıcı unsur olarak kullanılırken, doğuda Turşular ve salamuralar sofralardan eksik olmaz. Yahudiler tarih boyunca yaşadıkları zorunlun göçler, I ve II dünya savaşları sırasında çektikleri yokluklar yüzünden mutfaklardaki mevcut malzemelerden son kırıntısına kadar yararlanma yoluna gitmişler ve yeni yeni yemekler yaratmışlar.

Bana göre Kabaktan yapılan kabak böreği yemeğinden arta kalan kabuklarından yapılan Kaşkarikaz, Ispanak yapraklarından yapılan sarmalardan sonra saplarından hazırlanan Ravikoz, Pancardan hazırlanan salata ve turşu sonrası yapraklarından yapılan börek, kalmış bayat ekmekle hazırlanan peynir yumurta harcı ile kızartılan Boyikoz de Pan çürümeye yüz tutmuş domateslerden hazırlanan salçayı örnek verebiliriz. Mutfak masraflarını azaltmak için 200 gr kıyma ve 2.kg Pırasa ile hazırlanan daha sonra una ve yumurta ya bulayıp kızartılan  Köftes de Prasa yemeği Sefarad kadınlarının mutfak maharetlerine güzel bir örnektir.

İstanbul’da yaşayan Yahudi Gürcülerinin mutfaklarında en çok kullanılan sebzelerin başında Patlıcan ve Pancar dan yapılan yemekler,  Gürcü mantısı başı çekmekte. Nar ve Ceviz Gürcü mutfağında çok kullanılan yardımcı malzemelerdir.

Bu topraklarda yaşayan ve Çikvaşvili, Kezeraşvili, Yakobişvili, Eluaşvili, Cuniman gibi soyadları ile tanınan Gürcülerin mutfağından bir tarif ile yazımı sonlandırayım.

Cevizli Narekşili Gürcü usulü Lüfer Balığı  (4 Kişilik)

Hazırlanışı 30 dakika Pişirme 45 dakika

Malzemeler:

2 Orta boy Lüfer

2 Bardak iç ceviz

2 Orta boy soğan

3 Çorba kaşığı nar ekşisi

1 Limon suyu

1 Küçük kahve fincanı yağ

½ çay kaşığı tuz

1 Tutam karabiber

Kişniş

Yapılışı:

Lüferler bütün olarak yıkanıp yağlanmış tepsiye dizilir. 2 Bardak cevizle 2 soğan, öğütme makinesinde öğütülür. Nar ekşisi, bir miktar tuz ve bir miktar biberle karıştırılır. Lüferler limon ve tuzun diğer yarısı ve biberle yağ ile yağlanır. Cevizle soğan, iki eşit parçaya bölünüp balıkların açık olan karın kısmına doldurulur. Üstüne 1 bardak su katılarak önceden 350 derecede ısıtılmış fırına sürülür. Ve 45 dakika üstleri kızarıncaya kadar pişirilir. Servis tabağının etrafı kişnişle süslenip servis edilir.

Afiyet olsun.